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史说海参

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史说海参

详细介绍

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海参在6亿多年前的前寒武纪就已经存在,直到三国吴沈莹所撰的《临海水土异物志》才正式将其营养和禁忌载入史册。可见,在中国可食用的所有海产品中,海参的食用历史可能是最短的。

其后,很长一段时间极少见诸于文字。直到元代贾铭《饮食须知》始又见记载“海参味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。”此时的人们对其性味、功用已有认识,说明以前一直食用,可能仅在沿海,尚未普及,故文献少见。

明代,《五杂俎》记载:“海参,辽东海滨有之,一名海男子……其性温补,足敌人参,故名海参。”说明得名的缘由。而中国人对海参食用价值的认识应该说也是从明朝开始的。 《明宫史》中,始见对海参烹饪的详细描述。据说,明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之,想见当时海参还只是一种宫廷食品。

明末姚可成汇集的《食物本草》中,才有对海参的详细描述。书中:“海参,坐东南海中,其形如虫,色黑,身多傀儡。一种长五六寸者,功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平,无毒,主补元气。滋益五脏六腑,去三焦火热。”赵学敏的《本草纲目拾遗》中,对海参也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参,故名海参。

海参的入菜,到了清朝才逐步兴盛起来。清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到,海外君子国水仙村少女廉锦枫,为给其母治病,下海捕海参被海盗抓住,而被唐敖用百两银子救回的故事,其中提到海参的入药。但那是在国外。

清朝乾隆时期在江浙一带做了7年县令的袁枚,在其大名鼎鼎的《随园食单》中,对海参的三种做法进行了详细描述,而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。《随园食单》中:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也”,也说明海参佳肴赋味的必要,并叙述了赋味的方法。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期,海参还没有真正兴盛起来。

根据曹雪芹的《红楼梦》,对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上,而就是没有出现过海参。这很可能与满人远离海洋有关。

据说,乾隆南巡到了南京,两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍,眉都不展。老厨师见状,临时赶制了一碗大杂烩,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香,海参的真味无香百味交集,缓缓融入淡淡的鸡汤之中,在雪白的玉兰烘托下,黑白分明,凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中,品出满汉交融的喜悦,连连称奇,并御赐这盆汤为“全家福”。但后来,并不是淮扬菜,而是鲁菜把“全家福”推向经典之作。

  在由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中,列出清代菜式170种,其中,珍品类39种。而海产品占到28种,海参占到4种。有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。现今,在田可编的《中国八大菜系菜谱选》中,所选出的鲁菜的名菜扒海参,既出自孔府菜系之中的扒瓤海参。由于鲁菜的发源地处北方,又由于鲁菜在山珍海味上的功夫排八大菜系之首,所以能够成为明清两代宫廷御膳的主菜。在满汉全席流传至今的217道菜点中(见周锦主编的《满汉全席》),海参出现了12次,已够辉煌。

  如此我们可以看出,从清代中,人们已开始把海参作为高级宴席的美味佳肴了,而且创意及制法也在层出。譬如,《食宪鸿秘》则介绍了糟、酱两种吃法。以后记载渐多,如《闽小记》、《本草从新》、《调疾饮食辩》、《清稗类钞》、《调鼎集》等均有所记载。清代后期将海参收入“八珍”之中,列为筵上珍品。

开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式即“虾籽大乌参”。据说,此菜创制于1922年。当时的上海人并不喜欢吃海参。为了打开市场,十六铺义昌海味与六丰海味行,找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅,研制出此菜,并一炮走红。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。关键时刻,外拙内秀、貌丑味真的海参独露锋芒。

  长期以来,海参以它富于营养、滑嫩爽口的特点在宫廷菜、鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中,除浙菜较少使用海参以外,其他菜系都有使用。即便是远离海洋,地处西南一隅的川菜,也有两道专门以海参打头的海参宴。见《川菜烹饪事典》(重庆出版社2003年修改版)。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉末与海参同炒,以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说,此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川,才得有此菜。

在上世纪初至90年代,海参一直是我国餐饮市场中的高档菜式。辉煌近百年。但60年代后,由于计划经济的原因,海参还不是大众化食品。野生刺参更难觅到。当时,北京市海味品公司每年需用30万~60万美元的外汇指标购买燕窝、鱼翅、海参等高档海味,主要供应给钓鱼台、人民大会堂以及仿膳饭庄、丰泽园、翠华楼等老字号餐厅。

海参市场的鼎盛时期,是上世纪70年代末,改革开放后至90年代末期。上世纪90年代,北京市场每年消耗水发海参3000吨~6000吨。应该说,在内陆城市中,北京市场海参的消耗量是最大的。此时期,海参已经从高档食品步入普通家庭消费,成为大众化食品。它的用途,一是烧菜,二是煲汤,三是做馅儿。当时家家户户的三鲜饺子,海参是不可或缺的第一鲜。红烧海参、葱烧海参成为当时中档餐馆最流行的菜式之一。此时比较流行的海参有:高档的刺参、梅花参,中档的靴参、黄肉参,低档的白石参、乌虫参。

据统计,1985年,全世界野生海参干品产量13500吨,大部分流入到中国。国外多数国家并不吃海参,也没有把海参的营养价值看得如此之高。像俄罗斯、法国、印度尼西亚、阿根廷、澳大利亚、尼泊尔等国家都不食类似海参那样长相奇怪的东西。自20世纪60年代以来,中国已实行人工养殖,产量日增,食用更趋普及。西方人原来视海参味怪异而不食,现在也从中国领略其风味,食用者日多。而且从其医疗健身的功用被报道后,对海参的重视程度正在逐步增长中。

自上世纪80年代,好当家大力实施“以养兴渔”战略,投资10亿元兴建了“天海湾养殖牧场工程”,是国内面积最大的海参海蜇养殖基地。

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